История одиннадцатая. Ресторан "Свердловск"
Всех приезжавших в город неизменно встречала привокзальная гостиница «Свердловск», в то время – лучшая гостиница, и одноименный ресторан, место популярное, можно сказать, «культовое». Своими воспоминаниями о работе в ресторане с нами поделился Эдуард Матвеевич Кельманов, управлявший им с 1976 года по начало 1980-х гг.
О дресс-коде
У нас был порядок: ежедневно, в половине двенадцатого дня, линейка. На линейке стоят официанты, швейцары и повара, которые на раздаче, завпроизводством, ну, и метрдотель обязательно. Линейка полчаса. В первую очередь, я смотрел, как одеты. Бывало, смотришь – у официантки не телесные, а, допустим, красные,или синие, или черные колготки. Все, я говорю: два шага вперед, идите, переодевайтесь. Спокойно – я никогда в жизни ни на кого не повышал голос. Я говорил всегда тихо, спокойно, но внушительно. То есть эта форма одежды соблюдалась очень и очень строго.
Об оркестре
Оркестр был, да. Мы утверждали репертуар обязательно. Я сам лично просматривал и утверждал, что не надо – вычеркивал. Ну, сейчас вот блатные песни стали модные, а в то время запрещали их вообще.
Вычеркивались многие песни, которые вульгарно звучали. Или бравурная музыка, особенно в вечернее время. Если до 12-ти ночи мы работали, то уже после 11-ти мы запрещали музыку, которая возбуждает. Потому что люди уже и так «нагорячились», а еще им возбуждающую музыку – это создавало неприятности, могли и драки быть, и все, что угодно.
О поварах
Повар – это, понимаете, как художник, как скульптор… Есть много, а есть единицы.
Вы знаете, у нас была повар в "Свердловске", которая готовила щи. Самые обыкновенные щи из свежей капусты. Так вот, когда мы обслуживали мероприятие по товарам народного потребления или по застройке сел Нечерноземья, я уж не помню, меня попросили подойти руководители какие-то из Москвы или из Ленинграда, человек 5-6 стояло, в том числе, и наш секретарь обкома. Спрашивают: кто готовил щи? Ну, у меня ассоциация такая, что что-то неладно. Повар, говорю, наша, хорошая. Нет, говорят, нам щи так понравились, что мы во Дворце Съездов в Москве таких не едали. Нет, понимаете, в общепите мы всегда… если кто-то куда-то вызывает, то не было такого, чтобы, допустим, благодарность или спасибо, мы всегда ожидали какую-нибудь неприятность. Что обязательно отругают. Я не помню, как ее звали, но она крепко выпивала, и наверно, ее уже нет. И мы даже, когда были мероприятия, если она в запое, ехали к ней домой, привозили ее, в душе отмывали, приводили в порядок – и она после этого работала. Могла потом круглосуточно работать, хоть бы что.
О «бандитах»
Первое время, когда я принял в 76-ом году, в течение где-то двух лет, наверное, мы на свое питание, на внутреннее питание, брали работников Свердловской милиции. Они два-три человека сидели у нас в ресторане. Ну, спиртного, конечно, не было, а были только закуски, туда-сюда, и, в общем, они сидели и наблюдали. И в течение двух лет у нас бандитов не стало.
Но конфликты иногда случались. Один такой случай я хорошо запомнил. В один прекрасный день я сижу, все вроде спокойно, хорошо, нормально идет, время 10.30, около 11 часов. Вдруг слышу шум. Что произошло? Одна женщина какому-то парню сделала замечание, что он безобразно танцует. Закончился танец, она села на место, он подошел, ее бутылкой по голове – и бежать. А она сидела не одна, двое мужчин еще было, то есть компания. А тот парень убежал в направлении кухни. А вечером у нас все тыловые-то закрыты были, выйти можно было только с центрального, он об этом не знал. Он возвращается – мы его тут и схватили. Ну, хорошо, что я тут был и его остановил, и остановил тех мужчин, которые эту женщину стали защищать, потому что тогда была бы кровавая бойня. А тут мы просто вызвали милицию и быстренько сдали, и все. Ну, ко мне, правда, подходили кое-какие, и говорили: директор, тебе это надо? Отпусти его. Но я его не отпустил. Меня тоже пугали. Я в то время был как-то смелее.
